Fungibalear - Secció Micològica Museu Balear Ciències Naturals

Técnicas culinarias básicas pera cocinar las setas

Técnica culinaria	Características de las setas	Observaciones
ASADO ENCIMA DE UNA PARRILLA	Solo las setas de sombrero ancho y grueso	Procurar que solo haya brasas. Aliñar las setas con sal y un poco de aceite de oliva, una vez acabada la cocción
ASADO ENCIMA DE UNA PLANCHA	Solo las setas de sombrero ancho y grueso	Aliñar las setas con sal y un poco de aceite de oliva, una vez acabada la cocción
SALTEADOS	Solo las setas jóvenes enteras y las mas gruesas cortadas a gajos	Con esta técnica culinaria se recomienda utilizar solo aceite de oliva de baja graduación. Hemos de procurar que durante este proceso culinario el agua de las setas se haya evaporado
FRITOS	Solo las setas de poca carne y finas. También las más gruesas pero cortadas a la "juliana"	Cualquier rebozado de huevo, pan o pasta de freír e buena para esta técnica culinaria
GUISADOS	Todas las setas gruesas y fibrosas cortadas a grajos	Esta forma de cocinar las setas es buena para los guisos de carne, pescado, verdura y legumbre

ESPECIES	ASADA	SALTEADA	FRITA	GUISADA	CRUDA
Lactarius sanguifluus	SI	SI	SI	SI	NO
Russula delica	SI	SI NO	NO	NO	NO
Russula grisea	SI	SI	NO	SI	NO
Russula ilicis	SI	SI	NO	SI	NO
Hydnum albidum	NO	SI	NO	SI	NO
Cantharellus alborufescens	NO	SI	NO	SI	NO
Ramaria flava	NO	NO	NO	SI	NO
Clavulina cinerea	NO	NO	NO	SI	NO
Hygrophorus latitabundus	SI	SI	NO	SI	NO
Hygrophorus russula	SI	SI	SI	SI	NO
Tricholoma terreum	NO	SI	SI	SI	NO
Lepista nuda	SI	SI	SI	SI	NO
Clitocybe costata	NO	SI	SI	SI	NO
Clitocybe geotropa	SI	SI	NO	SI	NO
Clitocybe odora	NO	NO	NO	SI	NO
Armillaria mellea	NO	SI	NO	SI	NO
Boletus aereus	SI	SI	SI	SI	SI
Leccinum lepidum	SI	SI	SI	SI	SI
Suillus bellini	NO	SI	NO	SI	NO
Xerocomus chrysenteron	NO	SI	NO	SI	NO
Amanita vaginata	SI	SI	SI	SI	NO
Amanita mairei	SI	SI	SI	SI	NO
Chroogomphus rutilus	NO	SI	NO	SI	NO

Tablas cedidas por el maestro de cocina Toni Pinya